오리진토우슈(주) 반찬 및 도시락 판매전문점 <오리진 벤토>
지속적인 변화와 혁신, 생존·성공의 열쇠
“이런 상태라면 몇 년 안에 많은 외식업소가 문을 닫을 겁니다.“ 수원과 의왕시에서 해장국, 육개장, 추어탕 등 탕 전문점을 운영하는 A사장의 말이다. 매출은 떨어지는데 식재원가, 인건비, 임대료 등의 경비가 계속 올라가니 살아남을 방법이 없다는 거다. 그나마 직원들이 똘똘 뭉쳐 위기를 타파하고자 노력하면 어떻게 해볼 수 있으련만 그건 그저 꿈에 불과할 뿐인 모양이다.
“열심히 가르쳐 도움이 될 만하면 그만두는 통에 울화가 치밉니다. 예전과 달리 요즈음은 힘든 일을 하려하지 않습니다. 일할 사람을 구할 수 없어 정상적인 점포 운영이 어렵습니다.” A사장과 같은 읍소는 이 업소에만 국한된 게 아니다. 외식업 일반 음식점 전체가 이에 해당된다 해도 과언이 아닐 게다.
결국 A사장은 ‘경기도 양지’에 탕 가공공장을 준비하고 있다. 그곳에서 탕을 만들고 진공 포장해 각 점포에 갖다 주려는 것이다. 점포에서는 공장에서 받은 대용량 탕을 데워서 내놓거나 1인용 상품은 테이크아웃 상품으로 판매할 계획이다. 적은 인원으로 생산성도 높이고 편리한 작업환경과 고객만족을 극대화 하겠다는 전략이다.
이와 같은 점포 체질개선이야말로 업종 업태 그리고 규모에 상관없이 모든 외식업체들이 깊이 고민하고 준비해야 할 부분이다. 일하기 편한 근무환경 만들기, 생산성을 높이어 급여인상에도 견딜 수 있는 점포체계 만들기 등이 이에 해당한다. 이런 준비를 게을리 하는 업소는 몇 년 안에 사라질 가능성이 크기 때문이다.
시대흐름에 따른 시장변화에 맞춰 기업 체질개선에 성공한 일본의 기업을 소개한다. <오리진 벤토>는 소비자 라이프스타일 변화에 맞춰 로드사이드 및 대형마트 내 도시락 및 반찬전문점으로 다점포 전개를 하면서 성공가도를 달리고 있다.
시대흐름을 정확하게 파악, 지속적인 회사 체질개선으로 성장
오리진토우슈(주)는 2015년 현재 도시락 및 반찬 판매 브랜드 <오리진 벤토> <키친오리진> <오리진 샌드위치> 외식 브랜드 <중화 토우슈>를 615개 운영하고 있다. 주로 로드숍과 대형쇼핑몰 식품코너에서 운영되고 있으며 연간 매출은 한화 약 5000억 원이다.
대표 브랜드인 <오리진 벤토>는 가정식 대체음식으로 반찬이나 도시락이 인기리에 팔리고 있다. 이뿐 아니라 회의, 파티, 운동회, 연말연시 모임, 축제 등 다양한 용도에 맞게 도시락, 오더블, 케이터링 음식으로 판매되고 있다.
이 회사는 50년 전인 1966년 중화레스토랑 <토우슈>로부터 출발했다. 10년 후 1976년 운영점포수가 6개가 되자 1977년에 ‘센가와식품공장’을 설립했다. 품질 안정과 신속한 제공을 위한 조처다. 1982년엔 도시락 사업부를 설립, 테이크아웃 벤토전문점 <마미도시락>를 개업했다. 빠른 경제 성장으로 인한 여성의 사회 진출, 식의 외부화로 테이크아웃 도시락 수요가 늘어날 것을 정확히 읽고 신규 업종을 준비한 것이다.
1994년에는 원하는 종류의 찬을 저울로 달아 사갈 수 있는 반찬과 도시락 판매를 겸하는 <오리진 벤토> 1호 점을 개업했다. 1989년 거품경제가 사라지고 소비자의 호주머니 사정이 어려워진 것에 대한 빠른 대응이다. 저렴한 가격으로 먹고 싶은 것만 골라 가정에 갖고 가 먹을 수 있도록 즉, 가정식 대체음식(HMR)을 개발한 것이다. 이처럼 시대흐름에 따른 고객의 니즈에 적극적으로 대응한 데 힘입어 1996년에 50호 점포를 오픈했다. 1999년엔 100호 점포, 2001년 300호 점포, 2004년에는 500호 점포를 개설하고 ‘자스닥 증권 거래소’에 상장을 거쳐 2005년에 동경증권거래소에 상장을 했다.
2006년엔 일본 최대유통회사 ‘이온자스코’의 자회사로 편입, 오사카지역에 본격적인 <오리진 벤토>공략과 함께 도시락 배달전문점 <오리진 벤토 배달>, 여성고객 대상 반찬 및 도시락 전문점 <키친 오리진>을 새롭게 런칭했다. 또한 계열사인 이온자스코 식품코너에 점포를 내주고 상품개발과 품질관리를 철저히 해주는 프랜차이즈 가맹점 형태로 매출볼륨을 기워 경쟁력을 강화시켰다.
저출산 고령화, 여성의 사회진출, 1인 가구 증가, 디지털 환경 등은 일본 사회구조 및 소비자의 라이프스타일을 크게 바꾸어 놓고 있다. 오리진토우슈(주)는 이런 변화를 정확히 파악, 새로운 콘셉트 만들기, 상품구성, 판매방식, 안전·안심, 균형 잡힌 영양소 제공 등 소비자가 만족할 수 있도록 기업의 체질을 개선, 개혁을 하고 있는 것이다. 기존 성공에 머물지 않고 지속적인 뼈를 깎는 노력이 현재의 성공적인 기업의 모습을 만들어 준 것이다.
지속성장의 원동력, ‘점포는 고객만족을 위해 존재해야‘라는 장사의 원칙 유지
오리진토우슈(주)가 지속 성장하고 있는 이유가 있다. 이 기업은 창업자 야스자와 히데오 씨의 ‘매일 먹어도 질리지 않는 상품을 만들자’라는 경영이념을 그대로 실현하고 있다. 반경 500m 상권 내 고객이 집처럼 편안하게 방문할 수 있도록 다양한 노력을 하고 있다.
첫째, 다양한 상품가짓수. 점포에 진열된 상품을 보면 교자, 돈가스, 고로케, 카레, 각종 튀김, 생선조림 등의 요리로 만든 도시락 종류가 30여 가지가 있다. 조림, 찜, 볶음, 무침, 구음 등의 각종 요리와 반찬, 국, 스프, 디저트 종류도 60여 가지나 된다. 그밖에 샐러드를 포함, 밥이나 면 종류가 50여 가지다. 여기에 그치지 않고 제철 식재료를 활용, 매월 신상품을 개발해 고객에게 상품선택의 폭을 넓혀 주고 있다.
둘째, 점포 직접 조리에 대한 집념. 이 회사는 창업 이래 현재까지 일부 상품에 한해 점포에서 직접 요리하는 것을 고수하고 있다. 매장에서의 조리는 신선도와 함께 손님에게 안심감 그리고 정과 온기를 느낄 수 있도록 해준다. <오리진 벤토>가 ‘가정의 부엌 대행업’이라는 창업자의 생각을 적극 반영함으로써 고객만족을 극대화시키고 있다.
셋째, 좋아하는 상품을 원하는 만큼 살 수 있도록 함. 일본 소비자는 다양성 추구와 함께 음식 남기는 것을 싫어한다. 상품진열대를 보면 소비자가 원하는 상품을 편하게 고를 수 있도록 카테고리별 상품구성과 진열을 해 놓았다. 소비자는 자신이 좋아하는 상품을 원하는 양만큼 골라 카운터 전자저울에 달아 금액을 지불한다. 어떤 상품이든 100g당 1830원 균일가로 미리 담아놓아 스피드를 원하는 고객의 편리성도 놓치지 않고 있다.
넷째, 식사 밸런스 가이드 실행. 이 회사는 2000년부터 매장에서 판매하는 모든 메뉴에 제품의 영양 성분을 분류한 ‘영양 균형 마크’를 부착하고 있다. 균형 잡힌 식사를 위해 6개로 분할된 용기를 배치한 것도 특징이다. 그야말로 소비자에게 꼭 필요한, 그렇지만 실행하기 어려운 ‘영양가 골고루 섭취하기’를 실행하고 있다.
다섯째, 철저한 안심 · 안전 관리 체제 구축. 먼저, 자사 공장에서는 보다 안전하고 안심할 수 있는 식품을 제조하기 위해 국제 표준 규격인 ISO22000과 상위 규격인 FSSC22000을 취득, 엄격한 제조 · 관리 · 운영을 실시하고 있다. 매장에서 만드는 제품은 소비기한 2시간 전에 판매할 수 있도록 룰을 정해놓고 있다. 판매 기한이 지난 제품은 POS 계산대에서 계산할 수 없도록 함으로써 자체적으로 철저하게 상품의 유통기한을 지키고 있다. 그밖에 사용 식재료의 유통경로 파악, 영양성분 표시, 종업원의 건강 체크·조리설비 점검·식자재 유통기간 관리 등 점포 위생관리도 철저히 하고 있다.
한국 외식업 시장 환경이 급격히 어려워지고 있다. 장기 불황에 따른 매출확보 불투명, 치열한 경쟁, 빠르게 변하는 소비 트렌드, 높아지는 경비, 인력채용의 어려움 등 그 내용과 깊이가 가늠하기 어려울 정도다. 아무리 잘 나가는 업소라 하더라도 긴장을 늦추고 잠깐 딴 짓을 했다간 곧바로 문을 닫기 십상이다.
따라서 앞서 제시한 한국과 일본 기업처럼은 아니더라도 생존을 위해 혹은 바람직한 발전을 위해 노력해보자. 각자의 점포나 기업을 객관적으로 바라보고 체질개선에 박차를 가해야 한다. 점포 하나하나의 노력이 쌓이면 외식업 전체도 좋은 모습으로 변화될 수 있다. 산업화도 이루어지고 고객에게는 양질의 가치와 문화를 제공하고 직원에게는 좋은 근무환경과 대우를 해줄 수 있는 것이다.
